masakandesa Tempoyak adalah makanan khas masyarakat melayu dari olahan fermentasi daging buah durian matang, yang menghasilkan rasa asam, gurih, dan aroma khas, serta menjadi bahan dasar berbagai masakan lezat seperti sambal, gulai, atau pepes di daerah Sumatera (Jambi, Sumsel, Bengkulu, Lampung) dan Kalimantan.
Tempoyak dikenal di Indonesia, terutama di pulau Sumatra dan Kalimantan. jambi , terkenal dengan tempoyak campuran ikan patin dan ikan bauang dibuat gulai tempoyak, sambal tempoyak dan berengkes tempoyak. Daerah sumatra utara, tempoyak lebih sering menggunakan campuran daging ayam, serta ikan patin dibuat brengkes (pepes) ikan. Kemudian di bengkulu , terkenal masakan tempoyak dengan campuran udang dengan tekstur yang sangat lembut. Sedangkan daerah lampung tempoyak menjadi bahan dalam hidangan seruit atau campuran untuk sambal.
Sejak tahun 2011, Tempoyak sudah dicatat oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu warisan budaya tekbenda (WBTB) yang berasal dari provinsi jambi, dengan nomor registrasi 2011001860. Sedangkan pada tahun 2019, Tempoyak dicatat kembali oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda (WBTB) dari Sumatera Selatan bersamaan dengan tanjak
- Bahan Utama: Daging buah durian matang.
- Proses: Durian difermentasi selama beberapa hari, menghasilkan tekstur semi-padat dan rasa yang unik.
- Asal Daerah: Sangat populer di wilayah Melayu seperti Sumatera (Jambi, Palembang, Bengkulu, Lampung) dan Kalimantan, bahkan juga ditemukan di Malaysia.
- Penggunaan: Tidak dimakan langsung, tapi diolah menjadi sambal (tumis/mentah), bumbu gulai ikan patin, hingga berengkes tempoyak.
Cara pembuatan
Adonan tempoyak dibuat dengan cara menyiapkan daging durian, baik durian lokal atau durian monthong (kurang bagus karena terlalu banyak mengandung gas dan air). Durian yang dipilih diusahakan agar yang sudah masak, biasanya yang sudah tampak berair. Kemudian, daging durian dipisahkan dari bijinya dan diberi sedikit garam. Setelah selesai, ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi. Akan tetapi, proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan memengaruhi cita rasa akhir.
Setelah proses di atas selesai, adonan disimpan dalam tempat yang tertutup rapat. Diusahakan untuk disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukkan ke dalam kulkas, tetapi fermentasi akan berjalan lebih lambat.
Tempoyak yang telah difermentasi selama 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah asam dan masih ada rasa manisnya. Sambal tempoyak biasanya dipadukan dengan ikan teri, ikan mujair, ikan mas, ikan patin, ataupun ikan-ikan lainnya. Tempoyak biasanya dinikmati dengan lalapan seperti peai, kabau atau jengkol.